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2019-11-05 [产品中心]

  鱿鱼脯,又称干鱿鱼,是潮汕人祭坛上的一牲,可替代鱼,也是潮汕人赠礼的海鲜干货代表作。向来畅销国内外,是宴客贺礼之佳品。

  明代陈天资曾引《正字通》言:“柔鱼,似乌无骨,生海中,里人重之。”旁证潮汕沿海渔民捕柔(鱿)鱼不晚于明代。

  鱿鱼脯一般是用200克以上的新鲜鱿鱼剖开去脏晒制而成。脯品半透明,成扁平形,呈橙黄略带紫红色,外表蒙着一层银灰色粉末,有新鲜浓郁香味。

  鱿鱼脯上的白霜是日晒风干的印记。渔民坚持传统的加工晒制工艺,使其贮藏保味更为持久。

  鱿鱼也能做脯食,捕获鱿鱼后,用一种叫“鱿仔刀”的专用刀具现场制作:剖腹、去掉墨囊、眼、内脏,用海水洗涤。

  不能曝太干,否则会变成“死脯”,要保证干湿适度。还有一个要点那就是发酵,在鱿体表面发酵出一层薄薄的白色粉末,这样子更香醇更利于保存,最终成品有一股浓郁诱人的芳香。

  鱿鱼可鲜食或脯食,在潮州菜中可做成“花卷鱿鱼”、“炒双鱿”、“油泡鱿鱼”等10多种著名佳肴。

  记得小时候过年时最惬意的,是外婆悄悄塞一块用酒精灯烤得香喷喷的鱿鱼脯,那肉脯有如银丝,嚼之妙不可言。

  潮汕有如此佳味海产,潮人因之有口福,不能不对渔人的海上冒险劳作感恩,1945年编的《南澳县志》中有一小段话:“(渔人)驾一叶小舟,或一片竹筏,于惊涛骇浪中,以搏中人以下衣食诚不能不赞叹!”

  在儿时的记忆里,点起一盏酒精灯或一个小炭炉,盯着鲜味弥漫的鱿鱼脯在明火中翻转,撕下一条焙好的鱿鱼脯,余热让香味布满口腔,柔韧有嚼劲,是与家人重拾享受美食的乐趣。



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